Search
  • Dr.Kaet

มารู้จักสารให้ความหวานแทนน้ำตาลกันเถอะ

Updated: Jul 25



สวัสดีครับทุกท่าน วันนี้ผมจะมาเขียนเกี่ยวกับเรื่องสารให้ความหวานแทนน้ำตาล เราเริ่มมีการใช้น้ำตาลมาปรุงอาหาร มาเติมในเครื่องดื่ม มาเป็นส่วนประกอบของขนมหวานต่างๆ มาตั้งแต่สมัยสองพันปีก่อน น้ำตาลพบได้ทั่วไปในเนื้อเยื่อของพืช แต่มีเพียงอ้อยและชูการ์บีตเท่านั้นที่พบน้ำตาลในปริมาณความเข้มข้นเพียงพอที่จะสกัดออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพ


โลกผลิตน้ำตาลประมาณ 166 ล้านตันในปี 2019-2020 โดยประเทศไทยส่งออกน้ำตาลมากถึงประมาณ 12 ล้านตัน และประเทศไทยใช้น้ำตาลเพื่อการบริโภคภายในประเทศถึง 2.6 ล้านตัน ซึ่งถือว่าเป็นปริมาณที่มากเกินสมควร หากเทียบเป็นปริมาณน้ำตาลที่ควรบริโภคต่อบุคคล ในศตวรรษที่ 20-21 นี้มีคนที่เป็นโรคเกี่ยวกับการเผาพลาญสารอาหารผิดปกติเกิดขึ้นมากมาย(Metabolic syndrome) อันได้แก่โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคเกี่ยวกับระบบหลอดเลือดและหัวใจ และโรคระดับไขมันในเลือดผิดปกติ จึงได้มีสารให้ความหวานชนิดอื่นๆกำเนิดขึ้นมา เพื่อใช้ในการทดแทนน้ำตาลในปัจจุบัน แต่รู้หรือไม่ว่าสารให้ความหวานแทนน้ำตาลเหล่านี้ไม่ได้เหมาะกับทุกคนเสมอไป !!!


สารให้ความหวานเหล่านี้อยู่ไกล้ตัวเรามากกว่าที่คิด

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าทุกวันนี้เราได้รับสารให้ความหวานอื่นๆทดแทนน้ำตาล โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่รับประทานอาหารเสริมเป็นประจำไม่ว่าจะเป็นกลุ่มคนรักสุขภาพ กลุ่มนักกีฬา กลุ่มที่ชอบออกกำลังกาย กลุ่มคนจะลดน้ำหนัก เพราะสารให้ความหวานอื่นๆที่กล่าวมานี้มักจะพบเจอได้ในอาหารเสริมชนิดต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เป็นผงแบบชงดื่ม เช่น เวย์โปรตีน BCAA อาหารเสริมวิตตามิน อาหารเสริมสารต่อต้านอนุมูลอิสระ อาหารเสริมเพื่อการลดน้ำหนักยี่ห้อต่างๆ เครื่องดื่มน้ำอัดลมZero ลูกอมบางชนิด ซึ่งส่วนตัวผู้เขียนเองก็รับประทาน เวย์โปรตีน และ BCAA อยู่เป็นประจำ จึงอยากจะมาเล่าเรื่องนี้ให้กับท่านผู้อ่านทุกท่านนั่นเองครับ


สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (Non-nutritive sweeteners) นั้นคือสารที่มีรสชาติหวาน ส่วนมากจะหวานกว่าน้ำตาล โดยปกติแล้วจะไม่ให้พลังงาน หรือให้พลังงานที่ต่ำกว่าน้ำตาลมาก และถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางเพื่อที่จะลดการรับประทานน้ำตาลปกติลง โดยสารให้ความหวานแทนน้ำตาลเหล่านี้บางส่วนเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ(จากพืช) และบางส่วนนั้นมนุษย์สังเคราะห์ขึ้นมา

  • สารให้ความหวานแทนน้ำตาลแบบธรรมชาติ มีทั้งชนิด glycoside และ non-glycoside

Glycoside เช่น sorbitol, xylitol, erythritol, stevia glycosides และสารสกลัดจากหล่อฮังก๊วย

Non-glycoside เช่น maltitol, thaumatin และ brazzein

  • สารให้ความหวานแทนน้ำตาลแบบสังเคราะห์ ได้แก่ saccharin, cyclamate, alitame, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, advantame และ neotame

ซึ่งสารให้ความหวานแทนน้ำตาลแต่ละตัวนั้นมีโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกันออกไป ทำให้คุณสมบัติเฉพาะตัวนั้นไม่เหมือนกัน มีความหวานที่ไม่เท่ากัน มีสีที่แตกต่างกันออกไป บางตัวสามารถทนความร้อนได้ บางตัวก็ไม่สามารถทนความร้อนได้ ดังนั้นบางตัวจึงสามารถใช้ได้เฉพาะนำมาโรยบนอาหาร บนขนม หรือผสมในเครื่องดื่มเท่านั้น

ตารางแสดงถึงสารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดต่างๆ Cr. uptodate


ยกตัวอย่างสารให้ความหวานแทนน้ำตาลดังต่อไปนี้ เป็นตัวที่พบได้บ่อยในปัจจุบัน


- Aspartame ถูกนำมาใช้เยอะที่สุด นับได้ว่าใช้กันมากถึง 75% ของสารให้ความหวานแทนน้ำตาลเลยทีเดียว หลักๆแล้ว aspartame จะอยู่ในเครื่องดื่มชนิดต่างๆมากกว่า 6000 ชนิด รวมไปถึงในอาหารและยาอีกด้วย ตัวมันเองมีหลายรูปแบบทั้งแบบผง แบบเหลว แบบเม็ดแคปซูล และยังมีขายให้ผู้บริโภคนำมาใช้กับอาหารหรือเครื่องดื่มอีกด้วย แต่ตัวมันนั้นมีคุณสมบัติที่ไม่ทนต่อความร้อนจึงห้ามนำไปประกอบอาหาร Aspartame ประกอบไปด้วยกรดอะมิโนที่มีชื่อว่า phenylalanine ดังนั้นจึงไม่ปลอดภัยหากคุณเป็นโรค phenylketonuria อยู่นั่นเอง อาการข้างเคียงอื่นๆที่สามารถพบได้บ้าง เช่น ปวดเมื่อยตามกล้ามเนื้อ วิงเวียน การทรงตัวผิดปกติ ปวดศีรษะ ความดันโลหิตสูง ชาตามปลายมือปลายเท้า


- Stevia หรือที่เรารู้จักกันดีในนามหญ้าหวาน ตอนนี้มีความโด่งดังเป็นอย่างมากเนื่องด้วยความที่ว่าตัวมันเองเป็นสารธรรมชาติที่มีความคงทนต่อความร้อน และทนต่อความเป็นกรดด่างที่สูง นิยมนำไปใช้ใส่ในไอศครีม ขนมเค้ก ขนมอบ เครื่องดื่ม โยเกิต และซอส มีความปลอดภัยสูงในการรับประทาน


- ซูคาโลส(Sucralose) เป็นน้ำตาลที่ทนต่อความร้อนสูง สามารถนำมาปรุงอาหาร อบขนบ นำมาใช้ในผลไม้กระป๋อง เจลาติน โยเกิต และในเครื่องดื่มบางชนิด เป็นน้ำตาลที่ถูกดูดซึมเข้าร่างกายได้น้อยมาก ในโครงสร้างของน้ำตาลตัวนี้มีคลอไรด์เป็นส่วนประกอบ อาจจะทำให้คลอไรด์นี้ไปแทนที่ไอโอดีนในกระบวนการสร้างฮอโมนไทรอยด์ ทำให้เกิดภาวะฮอโมนไทรอยด์ต่ำได้


- ซอบิทอล(Sorbitol) และสารจำพวก polyols อื่นๆ เป็นตัวที่มักจะพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่เขียนว่า "Sugar free" โดยมากแล้วจะเจอได้ในหมากฝรั่ง ขนมปังอบแผ่นต่างๆ และลูกอม


- สารสกัดจากหล่อฮังก๊วย(Luo han guo extract) เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ยังไม่เป็นที่นิยมใช้กันเท่าไรในอุตสาหกรรมอาหารมีความหวาน 250-300 เท่าของซูโคลส มีขายในรูปแบบผงโรยตามท้องตลาดทั่วไป


- Acesulfame potassium (K) จัดเป็นตัวที่ทนต่อความร้อนได้สูงมากๆ นำไปประกอบอาหารได้โดยไม่เสียสภาพ ส่วนมากนำไปประกอบอาหารจานหลัก และในลูกกวาดผลข้างเคียงที่อาจจะเกิดขึ้นในระยะยาวได้คืออาการ คลื่นไส้อาเจียน ปวดหัว ซึมเศร้า มีผลกระทบต่อตับและไต และเป็นสารก่อมะเร็ง


- Saccharin รู้จักกันในชื่อขัณฑสกร เป็นสารที่คงสภาพได้ใน PH ที่ต่ำ และทนต่ออุณหภูมิสูงทำให้มันสามารถนำมาประกอบอาหารได้เป็นอย่างดี ยังมีการใส่ Saccharin ในน้ำผลไม้ ผลไม้แปรรูปต่างๆ แยม เจลาติน ขนมหวาน หมากฝรั่ง เครื่องดื่มต่างๆ ในอดีตทางองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา(FDA) เคยยกเลิกการใช้ Saccharin เนื่องมาจากพบว่ามันเป็นสารก่อมะเร็งทำให้หนูทดลองเกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ แต่ในปัจจุบันนั้นได้มีการศึกษาเพิ่มเติมไม่พบว่าก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์แต่อย่างใด จึงสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัย



องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา(FDA) จัดว่า saccharin, aspartame, acesulfame K, sucralose, neotame, advantame, stevia glycosides และสารสกัดจากหล่อฮังก๊วย ก่อให้เกิดการเสพติด และจัดว่า sugar alcohols เช่น sorbitol, xylitol นั้นไม่ทำให้เสพติด ซึ่งทาง FDA นั้นยืนยันว่าเราสามารถใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลได้อย่างปลอดภัยตามปริมาณที่เขาแนะนำไว้(acceptable daily intakes หรือ ADIs) ซึ่งท่านผู้อ่านสามารถขึ้นไปดูได้ตามตารางด้านบน


ในหลายๆครั้งฉลากข้างผลิตภัณฑ์อาจจะใช้ชื่ออื่นแทน ทำให้ผู้บริโภคอย่างเราๆเกิดความสับสนครับ ตารางด้านล่างนี้คือตัวอย่างชื่ออื่นๆที่พบได้


ตารางแสดงชื่อการค้าอื่นๆของสารให้ความหวานแทนน้ำตาล Cr. uptodate


การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลมีผลต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง ?


การบริโภคสารให้ความหวานแทนน้ำตาลนั้นมีทั้งข้อดี(ลดความเสี่ยงในการเกิดฟันผุ) และข้อเสีย(น้ำหนักขึ้น, น้ำตาลในเลือดสูง, รบกวนการทำงานของลำไส้) ซึ่งผลเสียต่างๆที่กล่าวมานี้นั้นปัจจุบันยังไม่ทราบกลไกลที่ชัดเจนของมัน แต่คาดกันว่าเกิดจากปัญหาแบคทีเรียในลำไส้เปลี่ยนชนิดไป(dysbiosis), เกิดจากความอยากหวานหรืออาการติดหวาน และ เกิดจากมีการรบกวนสัญญาณสื่อประสาทระหว่างลำไส้และสมอง


  • ไม่ทำให้ฟันผุ การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลในน้ำอัดลม หมากฝรั่ง ลูกอม ยาอม สามารถลดความเสี่ยงของฟันผุได้ โดยเฉพาะ sugar alcohols เช่น erythritol และ xylitol จะไปรบกวนการเติบโตของแบบทีเรีย แต่ในทางตรงข้ามในกลุ่ม polyols รวมไปถึงน้ำอัดลมนั้นมีความเป็น กรด ดังนั้นอาจจะทำให้ฟันสึกกร่อนได้


  • เรื่องน้ำหนัก อันที่จริงแล้วถ้าเราดูผ่านๆสารให้ความหวานแทนน้ำตาลเหล่านี้มีพลังงานน้อยมาก หรือไม่มีพลังงานเลยด้วยซ้ำ ดังนั้นจึงน่าจะสามารถนำมาลดน้ำหนักได้โดยการบริโภคแทนน้ำตาลไม่ใช่หรือ แต่ในความเป็นจริงแล้วจากงานวิจัยหลากหลายงาน ผลออกมาเป็นรูปแบบผสม บางงานวิจัยพบว่าผู้บริโภคน้ำหนักขึ้น บางงานก็ออกมาเป็นน้ำหนักเท่าๆเดิม บางงานวิจัยก็บอกว่าสามารถลดน้ำหนักได้ ซึ่งยังเป็นข้อโต้เถียงกันอยู่จนปัจจุบัน แต่อย่างไรก็ดีทาง American Academy of Pediatrics ไม่แนะนำให้ใช้สารเหล่านี้กับเด็กนะครับ


  • Glycemic effects ปัจจุบันนั้นยังมองว่างานวิจัยยังขาดข้อมูลที่มีคุณภาพอยู่ มีหลายงานวิจัยได้ผลออกมาเป็น สารให้ความหวานแทนน้ำตาลทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง ทำให้ดื้ออินซูลิน ทำให้มีการหลั่ง glucagon-like peptide 1 (GLP-1) และทำให้เกิดเบาหวานชนิดที่ 2 อีกด้วย และก็มีอีกหลายงานวิจัยที่บอกว่าสารเหล่านี้ไม่ก่อให้เกิดโทษตามที่กล่าวมาแต่อย่างใด


  • โรคระบบหลอดเลือดและหัวใจ ผลลัพธ์ของการบริโภคสารให้ความหวานแทนน้ำตาลนั้นมีทั้งก่อให้เกิดโทษ(ทำให้เกิดโรค stroke มากถึง 2.5 เท่าและโรคเส้นเลือดหัวใจอุดตัน 1.3 เท่าของคนปกติ) และบางงานวิจัยก็ได้ผลเป็นไม่ก่อให้เกิดโทษดังกล่าวแต่อย่างใด สรุปแล้วในเรื่องนี้เรายังคงสรุปอะไรไม่ได้แน่ชัดครับ


  • ไขมันพอกตับ(Non-alcoholic fatty liver disease) มีทั้งงานวิจัยที่ได้ผลว่าสารให้ความหวานแทนน้ำตาลสามารถลดภาวะไขมันพอกตับได้ บางงานวิจัยก็บอกว่าช่วยลดภาวะไขมันพอกตับได้เฉพาะในคนที่เป็นโรคอ้วนอยู่เดิมเท่านั้น


  • ระบบประสาท การรับประทาน aspartame อาจจะกระตุ้นให้เกิดปวดหัวไมเกรนในคนบางคน ซึ่งปัจจุบันยังไม่ทราบกลไกลในการเกิดที่ชัดเจน


  • อาการแพ้(Allergenicity) มีรายงานว่าเกิดอาการแพ้ได้บ้าง แต่โอกาสนั้นน้อยมากๆ ได้แก่ thaumatin stevia และ erythritol


โดยสรุปแล้วสารให้ความหวานแทนน้ำตาลหลายๆตัว จัดว่าสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย

ในปริมาณที่เหมาะสม หากเป็นคนที่ชอบความหวานเป็นชีวิตจิตใจอยู่แล้ว หากรับประทานสารเหล่านี้แทนน้ำตาลจริงๆ ก็ถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าอย่างแน่นอน แต่หากใครต้องการลดน้ำหนักหรือไม่ได้ชอบรสหวานอยู่แล้วหรือมีภาวะลำไส้ผิดปกติจากแบคทีเสียสมดุล แนะนำให้หลีกเลี่ยงความหวานทั้งหมดไปจะดีที่สุดครับ



Reference :


https://www.uptodate.com/contents/overview-of-non-nutritive-sweeteners?search=erythritol&source=search_result&selectedTitle=1~3&usage_type=default&display_rank=1


https://www.statista.com/statistics/249679/total-production-of-sugar-worldwide/

  • Instagram

©2020 by Blog | GeneusDNA.com